1以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:51:10.681 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

昔イタリアンレストランで4年勤めたおれが教えてやる
茹で汁に塩を入れる理由は味付けのため
海水よりちょっと薄いくらいでいい





5以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:51:52.383 ID: ID:P3L7MnjF0NIKU.net

そんなの今朝から知ってるわ




6以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:52:00.696 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

入れなくていいって言ってるやつは多分市販のパスタソース使ってる
市販のパスタソースは味付けが濃いからパスタに味がなくてもそれなりに食える
でも市販のソースに工夫を凝らせばもっとうまくなる






7以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:52:02.405 ID: ID:Awl25f2L0NIKU.net

最近なんかで見たわ
パスタ自体に味がないから味付けのために塩いれるって




10以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:52:54.807 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

あと家庭で作るときは乳化させるのはちょっと難しい
乳化ってのは油と水分が混ざり合った状態(正確には混ざらないけど)を言う
フレンチドレッシングなんかをほっといたら分離するけど、振ったら混ざるあれを乳化と考えればいい




149以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:54:23.183 ID: ID:bbJrPjvE0NIKU.net

>>10
それはただの分散




11以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:53:10.639 ID: ID:1MlQGeuM0NIKU.net

急に沸騰することを防ぐためだぞ




14以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:54:16.048 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>11
違うぞ
だって急に沸騰しても何も問題ない




12以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:53:15.563 ID: ID:UJBg+WHk0NIKU.net

ほーん(ソバズゾー




13以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:54:02.597 ID: ID:Kl0+uvTI0NIKU.net

こないだパスタの茹で汁3日ほど放置してたらカビ浮いてたぞ




15以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:54:20.543 ID: ID:Wu4QxgeU0NIKU.net

せやな
ていうか海鮮パスタにしたいときは塩利かせた貝出汁でとか
肉系ならダシダで茹でるとかやるとプロの仕上がりになる




16以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:54:57.975 ID: ID:5pwZkPFVaNIKU.net

茹でてからアジシオ振ってるが何か違うのか




54以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:05:32.820 ID: ID:tgtFOrDH0NIKU.net

>>16
どのタイミングでも同じだろ
と思ってたけど茹で汁に塩入れた方が美味かった
下味をつけるかどうかの差ってやつなのかな




58以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:07:10.725 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>54
単純にしょっぱいお湯で茹でたらパスタの芯に塩味が浸み込むだけ




17以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:55:01.670 ID: ID:YI7hwptxpNIKU.net

家庭では綺麗なお湯で数人前茹でるだけだもんな
毎日何人前も茹でるような白濁した煮汁でないと乳化は難しい




22以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:56:19.772 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>17知ってますねー
勘がいい人は気付いたかも知れないけど、店で早い時間帯にパスタを注文しても乳化が進んでいないことがある
その日に何度もパスタの注文があればでんぷん質は溶け出すが、一発目の注文だと溶け出してないから
ラーメン二郎も茹で汁をスープに入れてるから、ファーストロットは乳化しにくい




18以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:55:03.341 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

なんで家庭で作るときに乳化が難しいかっていうと、まず茹で汁のでんぷん質が足りない
茹で汁にはパスタから溶け出したでんぷん質が混ざっていて、それが乳化を促進する
家庭で作るときはせいぜい多くて5人前、しかも一回茹でただけじゃでんぷん質の溶け出す量もたかが知れてる
レストランだとパスタボイラーという専用の機材があり、一日中パスタを茹でてるから大量のでんぷん質が溶け出している




19以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:55:12.501 ID: ID:uWwDp8N8MNIKU.net

パスタの神様へ祈るための清めだろ?




21以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:55:45.993 ID: ID:YI7hwptxpNIKU.net

だからさ
パスタソース作るときに小麦粉ちょっと混ぜれば簡単に乳化できるんよ




23以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:57:00.893 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

まぁこれ以外にも乳化を促進する要素はあって、大事なのは攪拌と温度
分離したドレッシングを振ったら乳化するように、攪拌ができればいい
上手く攪拌するためには、フライパンを煽る技術が必要になる
そんなに難しいものじゃないから興味があったら「フライパン あおり練習」とかでググって




24以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:57:17.484 ID: ID:b5rE9oXI0NIKU.net

損する人得する人で紹介されたパスタレシピマネしたけどめちゃくちゃうまかった




25以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:57:20.243 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

あとは温度が高い方が乳化しやすいから、パスタをフライパンに落としたら強火でガンガン煽る
これちなみにオイルベースやトマトベースの話しね
カルボナーラとか強火であおると食えたもんじゃないから




29以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:58:21.038 ID: ID:732kvMXF0NIKU.net

>>25
こまけえこたーいいから簡単で美味しいパスタ教えてよ
すぐ作れるやつな




42以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:01:33.678 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>29
カルボナーラ楽だわ
王道とは違う作りかただけど、以下の手順
①適当な肉とニンニク刻んで少量のオリーブオイルでいためて塩コショウ入れる
②ニンニクが茶色になりはじめてきたら牛乳入れてチーズ入れる
③火を止めて少しソースを冷ましたら生卵投入してかきまぜ
④パスタ落としてかきまぜ(火は止めたまま)




52以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:05:15.767 ID: ID:732kvMXF0NIKU.net

>>42
うむ
そのくらいならまあなんとかやってできなくもないな
いいぞもっともっと




66以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:10:37.503 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>52
じゃ次はオイルベース
①ニンニクと鷹の爪(七味でもいい)と適当な肉を刻んでオリーブオイルで炒めて塩コショウ
②ニンニクが色ついたら茹で汁を30mlくらい投入
③パスタ落として強火であおる
パスタと一緒に適当な野菜を茹でてもいいよ




74以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:13:54.284 ID: ID:732kvMXF0NIKU.net

>>66
よーしよーしそういうのがいいんだよ
あとコンソメとめんつゆがいつもあるからどっちか使って美味しいのくれよ




82以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:17:36.049 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>74
じゃ次はトマトソース
①カゴメとかのトマト缶を買って、ボウルに入れて素手でぐっちゃぐちゃにトマトをつぶす
②ニンニクとローリエ(月桂樹の葉)をオリーブオイルで炒める
③ニンニクが色付いたら、ぐちゃぐちゃにしたトマトソースを入れて弱火で3時間煮込む
④パスタ投入
トマトソースにはチーズ入れてもいいし、適当な肉入れてもいいし、オススメは揚げナス
コンソメとめんつゆは知らんけど、コンソメは適当に入れても合うかも




26以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:57:52.187 ID: ID:Rgg/BOke0NIKU.net

モチモチの生パスタが食べたいなあ




28以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:58:02.547 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

ガスコンロによっては、フライパンを置いとかないと火が弱くなったりするから、そういうときはトングで混ぜまくる




30以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:58:31.569 ID: ID:IZmeF3dT0NIKU.net

アルデンテって言うほどうまいか?




31以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:58:37.618 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

オイルベースとトマトソースの基本をえれば、パスタの引き出しがグッと増える
これらは材料も保存の効くものが多いし
あとカルボナーラは調理法が店によって結構違うけど、意外とお手軽にできる
生クリームは高いし他に使い道が少ないし、保存も効かないから牛乳で代用すればいいし、牛乳すら使わなくてもできる




32以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:58:43.271 ID: ID:Hb18Vd+t0NIKU.net

市販のパスタソースはほぼ無味の微量の塩で丁度良くなる味付け
プロは自分でソースの味を決めるから塩は大量使用or不使用で二極化




33以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:58:55.531 ID: ID:A+msDf2RaNIKU.net

納豆しそ和風パスタうまし




35以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 22:59:27.790 ID: ID:rUL8lEf60NIKU.net

海水よりちょい薄いくらいでいいってかなりの量だぞ
ここのやつらはせいぜい大匙一杯ぐらいしか入れてないぞ




43以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:01:59.710 ID: ID:Wu4QxgeU0NIKU.net

>>35
味付けなんだから、茹で上がり味見してちゃんと麺に味がついてるレベルが必要ョ
そうとうぶっ込む必要がアルネ




49以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:04:03.266 ID: ID:rUL8lEf60NIKU.net

>>43
いやそれは分かってる
「くらいでいい」って大した量じゃないみたいな書き方が気になっただけ




53以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:05:30.907 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>49
入れないでいい派の人はひとつまみとか言ってるからややオーバーに書いたわすまそん




36以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:00:14.321 ID: ID:yLci8F0C0NIKU.net

ペペロンチーノはウインナーと水菜で決まりなんだよ
創味シャンタンと粉チーズ少しがポイントだよ
レバーペースト少し入れるのもありだよ




40以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:00:57.618 ID: ID:62tQVBzK0NIKU.net

釣り用のグリスに海水がついたまま放置すると白く乳化するよね、そこにデンプンはないはず




48以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:04:02.146 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>40
でんぷん質が乳化を促進するのであって、君の言ってることはよくわかんないわ




106以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:28:47.492 ID: ID:20RQOSb/0NIKU.net

>>40
俺釣りするからわかるけど、1番稼働が多く真っ先に乳化していくドライブギヤとピニオンギヤ周りですら乳化までには時間がかかるよね
オイルやグリスは時間と共に劣化していって、著しく性能が落ちていく
そういう状況がない限り乳化はしないってことさ
そこにデンプンがあったなら、もっともっと加速度的に劣化が進み乳化が早まるでしょう




41以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:01:01.488 ID: ID:wHJXAH/U0NIKU.net

おすましのお汁くらいの塩分濃度を心掛けてるわ
茹で汁を飲んだ時に感じる塩加減がそのまま食った時の塩加減だと思ってる




60以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:07:40.462 ID: ID:0Z2NKp3g0NIKU.net

パスタって結局厚切りベーコンが大事




62以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:07:43.185 ID: ID:xPQTf6/B0NIKU.net

ケチャップだけで十分旨くならね?




64以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:08:48.285 ID: ID:0Z2NKp3g0NIKU.net

ところでデンプン質についていうならば少量の水でパスタを茹でる?レンジでパスタ茹でる容器でやったら茹で汁が乳化向きになる?




69以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:12:20.293 ID: ID:O5U9yYSypNIKU.net

調べたら塩は1リットルあたり10g~25gらしいな
結構多いのね

塩入れたパスタより塩入れないパスタの方が伸びにくいらしい




70以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:12:40.169 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

あと、乳化しやすい麺もある
バリラとディチェコってのが一般的な麺だけど、ディチェコは製麺機が粗いからパスタの表面がザラザラしてる
バリラはつるつる
ディチェコの方が麺がソースに絡みやすいよ




94以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:22:47.696 ID: ID:Hb18Vd+t0NIKU.net

>>70
ツルツルの麺をフライパン使って少量の湯で蒸すと、溶け出したデンプンが水分の蒸発とともに麺に再付着して、ザラザラの麺みたいにソースが絡みやすくなる
ってのを前にテレビで見たなそういえば




100以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:25:32.243 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>94
バリラの麺は確かにそうだわ
とりあえずスーパーで買うならバリラとディチェコはオススメ
ママーはクソ




89以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:21:21.278 ID: ID:zAz3BfbQ0NIKU.net

トマト煮詰めると信じられないくらいウマくなる
アンチョビとか入れたら更にランクアップする




91以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:21:58.147 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

家庭で作るときは小麦粉を茹で汁に少しいれてもいいよ
俺は強火でフライパンちゃんとあおるだけでもそれなりに美味しくなると思う
ペペロンチーノとかは材料の風味も大事だよ




92以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:22:13.303 ID: ID:GEizdR2f0NIKU.net

ソースが足りなくてもおいしくいただけるようにほんのり塩味つけてる
外人くらい塩いれてたら病気になりそう




102以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:26:00.232 ID: ID:E5RCQo4GrNIKU.net

乳化は混ぜるが一番
と言うよりそれしかない




108以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:29:42.942 ID: ID:zp5qhzEF0NIKU.net

この前バジルソース作ったんだけど美味しく出来なかった
上手く作れるレシピ教えてください…
葉っぱをミキサーにかけるタイミングがわからない…




109以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:30:40.770 ID: ID:zAz3BfbQ0NIKU.net

>>108
バジルは冷えてる内に手早くだよ!
すぐ変色して香りが飛んじゃうからね




111以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:31:12.779 ID: ID:zAz3BfbQ0NIKU.net

あとバジルの量をケチらない!




112以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:31:30.044 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

ペペロンチーノの作り方をえればバリエーションめっちゃ広がる
バジルペースト入れればジェノベーゼ、あさりと白ワイン入れればボンゴレビアンコ、野菜たっぷり入れればオルトナーラ
それ以外にもオリジナルで具材を入れて試してみればいい




116以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:33:19.060 ID: ID:Wu4QxgeU0NIKU.net

>>112
なーナス使ったオススメパスタ教えてくれよう
ナス余ってんねん。ナポリタンとかミートソースの普通なやつは飽きた




123以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:36:14.480 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>116
ナスは乱切りにしてメランザーネにするのが好きだな
大き目に切って、噛んだときに油がじゅわって出てくるくらいのがいい




130以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:41:31.321 ID: ID:Wu4QxgeU0NIKU.net

>>123
メランザーネってナスとトマトの普通のパスタのことよね?
フーム…




138以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:45:37.392 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>130
そう定番のやつだけど、激辛も好きだからそういうのたまにやると美味しく感じる
鷹の爪だけで辛くするには結構な量を入れないといけないから、トマト煮込むときに七味も結構振る
ナスは乱切りで2本くらい使ってもいい




113以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:31:50.530 ID: ID:2DQqi1zL0NIKU.net

カルボナーラ作る時ってベーコンとパンチェッタどっちがいいんだ?




117以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:33:35.606 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>113
ご家庭で作る分にはどっちでもいいよ
おれは先にベーコン炒めてカリカリにするのが好きだけど、外道っちゃ外道だし




128以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:40:11.147 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

オリーブオイルはボスコ、ニンニクは中国産、パスタはディチェコ、ベーコンはスーパーで売ってる安いやつ
おれの定番はこんな感じや




131以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:41:53.094 ID: ID:IetqL/0FMNIKU.net

>>128
ニンニクは青森産使え!!




139以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:45:58.032 ID: ID:2DQqi1zL0NIKU.net

おすすめのオリーブオイル教えて




140以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:47:26.898 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

>>139
ボスコ以外使ってないんだわ
逆におれが知りたい




142以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:50:46.480 ID: ID:U0pBes0b0NIKU.net

あと市販のパスタソースを美味しくする工夫
最初にオリーブオイルでニンニクいためて、そこにパスタソースをぶち込むといい
ソースがトマト系かクリーム系だったら卵を落としてもいいし、チーズを入れてもいい
七味も結構合うよ、辛いとチープさを誤魔化せるし




153以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:57:09.663 ID: ID:Wu4QxgeU0NIKU.net

あ、せっかくだから最近やって美味しかった創作パスタ
ザジキってギリシャのディップソースがある。水切りヨーグルトにクリームチーズと塩とニンニクとオリーブとピクルス混ぜたやつ
パスタ茹でて、アスパラやサヤインゲン、キノコ類、貝類なんかと一緒にペッパー炒めにしたら火から降ろしてザジキで和える

なんかさっぱりしたクリームパスタになっていい感じだったわ
そのくせニンニクとペッパーで味の輪郭はクッキリしてるという
ザジキ日持ちするし作り置きしたら便利アルネ




155以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/30(水) 00:03:21.810 ID: ID:oKCqzmAF0.net

テレビでお吸い物の粉末とバターであえるっての見たけど手軽でうまそうだった




161以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/30(水) 01:07:48.741 ID: ID:wDDMQDt60.net

>>155
マジでうまいぞ
永谷園のお吸い物とバターだけ




156以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/30(水) 00:03:48.305 ID: ID:onpkbvlK0.net

昔、乾麺パスタが入ってるマミー?って賞品の裏には麺と麺がくっつかないようにするために茹でる水に塩を入れるって説明あったと思うんだけど、これ間違ってるのか




157以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/30(水) 00:09:32.773 ID: ID:WkUeVddR0.net

>>156
そんな理由で塩を入れる料理人はいないよ
味付けのためだけだと思えばいい
ちなみにママーはクソだから二度と買うな




160以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/30(水) 01:05:09.811 ID: ID:z40iCia7a.net

したあじだぞ




63以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/01/29(火) 23:08:22.302 ID: ID:FFqxpMc50NIKU.net

普通に除霊だろ
何きれい事言ってんだよ




引用元:パスタの茹で汁に塩を入れる理由について教えてやる
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