172：名無しさん＠おーぷん：2015/03/09(月)02:15:05 ID:cCE
質問あれば何でも答えるよ
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181：名無しさん＠おーぷん：2015/03/09(月)23:14:31 ID:Keu
>>1
前に、豚ひき肉とカットトマトの缶詰（ケチャップなし、固形ブイヨン白ワイン使用）
でミートソースを作った時、食べられないくらいすんごく酸っぱかったんだけど、どうしてなんだろう？
美味しくて簡単なミートソースって出来ますか？
183：名無しさん＠おーぷん：2015/03/09(月)23:24:20 ID:cCE
ひょっとしたらワインがブショネってたかも
状態の悪いワインを料理に使うとそれだけで失敗作になってしまうので気をつけて
おいしくて簡単なミートソースか・・・
ちょっと考えてみます
ブショネとは傷んだワインを指す。
フランス語でブションとはコルクの意。
元々はカビくさかったりというコルク臭があるワインを意味するが、そこから転じてブショネが傷んだワイン全般を指す用語として用いられている。
http://www.e-masukyu.co.jp/knowleadge/bouchonne2.html
184：名無しさん＠おーぷん：2015/03/09(月)23:29:52 ID:cCE
今やってる作り方教えてもらってそこにアドバイスする方が早いかも
それほどミートソースはこだわりだしたらきりがない
186：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:00:17 ID:oiv
181です。お手数をおかけします！
注：激マズ失敗レシピ
1．ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、たまたま残っていた白ワイン大匙２杯くらいで肉を浸しつつ、炒める
2．カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる
3．煮つめる途中、白ワイン100ｃｃ位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入（適当）
4．最後の味見で震えが来るほどの酸味が出現…ハチミツ、練乳等入れるがどうにもならず廃棄処分…
白ワインは開封後２週間位、鉄フライパンで作りました。
188：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:40:07 ID:Lyl
材料を見る限りやはり原因は白ワイン
これからは使う前に注意してみて
さてレシピを見ながらいろいろ言わせてもらおうかなww
189：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:44:45 ID:oiv
白ワインでしたか…勿体ない事をしました
添削お願いします！ドキドキ…
190：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:48:47 ID:Lyl
>>1．ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、
たまたま残っていた白ワイン大匙２杯くらいで肉を浸しつつ、炒める
ひき肉の脂をを見越して油を使わないのはナイス判断
しかしこってりした脂に白ワインでは力不足になりがちなので
赤ワインを使った方がおいしくできるよ
それとは別にこの炒める段階で、ぜひとも、いれておいてほしいものがある
それが【ブーケガルニ】だ
191：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:52:25 ID:Lyl
簡単に言うと風味付けのための香草をまとめたもの
それをなぜこの炒める段階で入れるかというと、香り成分の多くが
水にではなく油に溶け出すからなんだ
ブーケガルニ（仏 bouquet garni）とは、パセリ、タイム、ローリエ、エストラゴンなどの香草類を数種類束ねたもので（単一の香草を用いた束はブーケ・サンプル (bouquet simple)という）、煮込み料理などの風味付けに用いられ、供する際には取り除かれる。
ガーゼなどの袋に入れて使用されることもある。
地方や用途に応じて香草の種類は変わる。
http://ja.wikipedia.org/wiki/ブーケガルニ
192：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:57:23 ID:Lyl
だから一番ダシをとる時や、豚骨スープを作る時なんかも
全部煮る事によって素材から水の方へと旨味を移すんだ
ところがこれが【香り成分】となると話が別で、水にではなく油に溶け出す
ペペロンチーノで最初にオリーブオイルでニンニクを炒めるのは
後からソースに入れても香り成分がしっかり出せないからなんだ
194：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:59:43 ID:0Dl
カレーに使うパウダースパイスって最後に入れるけどあれなんでだろう
195：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:02:00 ID:Lyl
アレは調理の最中にどんどんスパイスの香りが抜けていってしまうから、
最後に入れる事によって抜けを防いでいる
スパイス自体を粉末にして食べるから最後に入れる事ができるんだね
193：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)22:58:13 ID:oiv
196：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:07:14 ID:Lyl
最初に炒める段階で入れてしっかり油に香りを移そう
といっても多くの人は「ブーケガルニ？そんなもんネーヨ」とか
「うまけりゃにおいなんてどうでもいいんじゃね？」とか思っているかもしれない
しかしこの香りがあることで家庭の安っぽい味から
レストランで出てくるような高級な風味になるのでぜひ使ってみよう
おすすめ……というか最低限これだけは入れて欲しいという香草がある
それがローリエだ
197：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:13:43 ID:Lyl
肉の臭みを消してくれる魔法のような香草だ
どんな安い肉もローリエを入れるだけで
一回りもふた周りも高級感がアップするので
ぜひともストックしておいて欲しい
198：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:17:44 ID:Lyl
理屈はブーケガルニと一緒
油に野菜の香りを移すため
それでは次の段階へ進もう
＞＞2．カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる
199：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:26:26 ID:Lyl
俺ならミートソース作る時は最終的にトマトの原型が無くなっちゃうまで煮るので
ミキサーを使わずにそのままカットトマトをいれちゃう
もしトマトの食感をのこしたいなら仕上げる直前にダイス状に切ったものを入れよう
さてこのトマトだが、ナポリタンで実感した人もいると思うが、
とても旨味の強い食べ物なんだ
日本人が昆布でグルタミン酸を補給してるとしたら
イタリア人はトマトとでグルタミン酸を補っているといってもいいほどの旨味供給源
だからトマトはおいしいものを大量に使うと安定しておいしいものが出来るよ
200：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:35:07 ID:Lyl
旨味はひき肉の【イノシン酸】トマトの【グルタミン酸】
香りは【赤ワイン】と【ローリエ】を使っている
実はここにあと塩こしょうをするだけで「トマトとひき肉の赤ワインソース炒め」
なんて名前を付けられそうなおいしい料理ができてしまうww
しかし今回はパスタのソースなので皿に段階を踏んでいく
201：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:45:46 ID:Lyl
＞＞3．煮つめる途中、白ワイン100ｃｃ位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入（適当）
白ワインは先ほど言ったように赤ワインにした方がベター
あと砂糖は多分必要なくなる
なぜかというと、ナポリタンと一緒でトマトの酸味を飛ばす事で
トマトの甘味が十分出るからだ
ブイヨンはこのレシピなら【野菜ブイヨン】を使う事をオススメ
ひき肉の旨味は十分出ているはずなので、使っていない香味野菜のおいしさを
手軽にブイヨンで付け加えてしまおう
202：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:50:54 ID:Lyl
なぜなら水分が飛んで煮詰まっていくとそのぶん塩味も濃くなっていくからだ
塩こしょうを入れるのは見た目が「ミートソースそのもの」になってからと覚えておこう
203：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:53:17 ID:Lyl
ひき肉炒める時に塩こしょうするのを忘れないでね！
じゃないとソースばかり味があって肉が物足りなくなってしまうから
204：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:54:42 ID:Lyl
205：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)23:59:30 ID:Lyl
ひき肉 250g
ローリエ １枚
赤ワイン １００cc
カットトマト １缶
塩・こしょう 好みで
野菜ブイヨン 説明書に従って
206：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)00:00:49 ID:UfO
207：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)00:06:59 ID:yxK
209：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)00:12:40 ID:UfO
野菜にまでこだわりたい人は、野菜ブイヨンを使わずに
ニンジンやセロリ、タマネギなどの香味野菜を細かく切って
初めにローリエを炒める段階で一緒に炒めると
さらに本格的なミートソースに近づくよ
208：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)00:08:54 ID:UfO
２ひき肉と塩（小さじ１／３くらい）こしょうをいれ炒める
あまりポロポロさせず肉を固まりのまま焼いた方がうまい
３赤ワインをいれて煮詰めていく
４汁気が無くなったらカットトマトと野菜ブイヨンを入れる
沸騰したら火を弱めて、見た目がミートソースになるまで濃縮していく
５ここで一度味見をする
塩こしょうにブイヨンまで使ってるので実はすでに塩味はついている
十分おいしいと思えばそのままでいいし、物足りなければ塩こしょうを足す
６味をなじませるために放置
以上だ！
210：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)00:21:54 ID:UfO
わからないとこあったらなんでも訊いてね
もちろん他に訊きたい事あれば出来る限り答えるつもり
211：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)00:39:05 ID:oK6
186です。ありがとうございました！！
なるほど～材料に相性があるんですね
肉料理に赤ワイン
ブイヨンは材料に肉が入っているから野菜ブイヨンなんですね
肉に塩コショウ！！分かりました！
ローリエを油に…というところは特に勉強になりました。
さっそく試してみます。
あと、ミートソースはお勧めの麺の太さとか、ありますか？
212：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)00:58:32 ID:UfO
一つ訂正させてもらうと「肉が入ってるから野菜ブイヨン」ではなく
「野菜を使ってないから野菜ブイヨンで補う」感じ
あとこのレシピは濃厚系のじゃなくて比較的シンプルな味わいのソースが出来るから
麺は太いのも細いのもおいしく食べれると思う
そこは自分の好きなもので
213：名無しさん＠おーぷん：2015/03/11(水)02:09:19 ID:oK6
了解しました。
ありがとうございました！
214：名無しさん＠おーぷん：2015/03/12(木)20:49:38 ID:S7Z
油を熱してタマネギやニンニクを炒め、次いでその他の素材が追加されるが、その内容は、野菜（ニンジン、セロリ、アーティチョークなど）、キノコ、プロシュット、マグロ、オリーブなど、極めて多岐にわたる。
しかし、通常こうした素材の風味が食事に加わると考えられているから、その選び方が自由に行なわれることはない。
香味のある素材を炒めることで素材のうまみが引き出され、素材の香りが油脂に溶け出す効果がある。
http://ja.wikipedia.org/wiki/ソフリット
216：名無しさん＠おーぷん：2015/03/14(土)00:59:50 ID:M9s
今回はレスしてくれた人のレシピをベースに考えてみたよ
ちなみにソフリットっていうのは>>198で軽く触れたけど
香味野菜などをみじん切りにして油で炒めたもの
ニンニク、ニンジン、タマネギ、セロリ、キノコなどを使うとうまい
野菜ブイヨンの香りでは物足りないという人はチャレンジしてみて
182：名無しさん＠おーぷん：2015/03/09(月)23:17:58 ID:cgG
素ナポリタン
前にケチャップパスタみたいにしたときは、全部食えなかったけど
この作り方だと、ぺろりと完食！
まじでケチャップと思えないくらいうまかった…
ありがとう！
炒めたケチャップが箸で普通に掴めたことに驚き
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183：名無しさん＠おーぷん：2015/03/09(月)23:24:20 ID:cCE
素ナポリタンのうまさは異常だよなww
ケチャップパスタとはまさに雲泥の差
濃縮されたケチャップはナポリタン以外にも
いろんな料理に使えるのでぜひお試しあれ
185：名無しさん＠おーぷん：2015/03/10(火)21:03:09 ID:KbK
質問なんだけど、炒めたケチャップを伸ばす油の量は半端なく多くなる？
219：名無しさん＠おーぷん：2015/03/14(土)01:11:40 ID:uTP
オイルの上をケチャップの塊が滑るだけ
炒めすぎとかかな
220：名無しさん＠おーぷん：2015/03/14(土)01:20:11 ID:M9s
火にかけたままだと一体化というよりさらに炒めるだけになってしまうので
火から下ろして木べらなどで手早く混ぜてみるといいかも
（ペペロンチーノの乳化と同じ考え方）
まあナポリタンの場合このあとさらに炒める作業があるから
あまり神経質に混ぜなくてもいいんだけどね
221：名無しさん＠おーぷん：2015/03/16(月)07:30:22 ID:wWP
ただ一人分だから上手くいったけど、大人数分はどうかな？
ソースと麺は大量に作って、炒める時は一人分ずつがいいのだろうか
更にこだわるなら喫茶店みたいに鉄のフライパンかな
223：名無しさん＠おーぷん：2015/03/17(火)00:06:40 ID:cNt
大量に作るとき気をつけたいのはケチャップの濃縮加減
なかなか濃縮できないかと思えばあるレベルになると突然焦げ付くので要注意
それと麺が水分をかなり吸うので、パサパサにならないように水や牛乳
あるいは好みの液体調味料なんかでソースを伸ばしておくといいかも
こだわるなら鉄板ナポリタンに挑戦するのも面白いね
焼けた卵との相性も抜群だから
226：名無しさん＠おーぷん：2015/03/17(火)07:51:26 ID:nJa
レスありがとう
おっしゃる通り、麺がパサパサなった
1.7だったせいもあるよね。やはり太麺じゃないとダメだね
ほんと計算されつくした料理なんだね、ナポリタンって
別角度からの料理の奥深さを教えてくれてありがとうございました
230：名無しさん＠おーぷん：2015/03/17(火)12:36:56 ID:cNt
この別角度からの料理は何もナポリタンに限った事ではないので
ぜひ他の料理にも応用してみてください
実験好きな人なら料理にはまってしまうかもww
222：名無しさん＠おーぷん：2015/03/16(月)19:00:48 ID:N5o
ビックリした！
具も入れたけど ケチャップだけでこんな深いソースが出来るなんて！
驚きました！ 今までで一番旨いナポリタンを食べました。
ありがとう！ ただマスタード買ったのに入れるの忘れた＞＜
次はマスタード入れる。 あと、具が少し多かったｗ でも旨かった！
224：名無しさん＠おーぷん：2015/03/17(火)00:21:30 ID:cNt
それはよかった
こういうレスを読むとスレたててよかったなと思うよ
ぜひこのまま自分好みのナポリタンを追求していってね
225：名無しさん＠おーぷん：2015/03/17(火)01:35:32 ID:lBF
茹でたパスタはお湯から上げて器に入れておくと、麺同士がくっついて固まりになっちゃうのは気にしなくていいのかな。
それとも、お湯から上げたらすばやく器に入れてラップかけるようにしないとダメ？（それでもくっついて固まりそうな気も。。）
それとも、お湯から上げたら、軽く油をまぶしてから冷蔵庫で保管したほうがいいのかな。
229：名無しさん＠おーぷん：2015/03/17(火)12:32:40 ID:cNt
１人前ずつラップでくるめばサラダ油は必要ないよ
パスタが固まってしまうのは、冷蔵庫内でデンプンがβ化（老化）してしまうからで、
調理の段階でソースと一緒に加熱してやればα化（糊化）してモッチリした食感が戻って来るよ
228：225：2015/03/17(火)10:59:43 ID:lBF
ケチャップがめちゃくちゃ甘くなって、具なしなのに超うまかった。
次はソーセージ入れてやってみる。
232：名無しさん＠おーぷん：2015/03/17(火)12:46:32 ID:cNt
ありがとう
前にも書いたと思うけど素ナポリタンをおいしく作れたらあとは簡単
ソーセージ入りも絶対上手くいくさ
233：名無しさん＠おーぷん：2015/03/18(水)01:23:47 ID:MuL
うますぎｗｗｗ
カロリー？美味しいものは脂肪と糖で出来ている
引用元：最高にうまいナポリタンの作り方
