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1名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:47:57 ID:2Fq

をまったり書いていこうと思う




2名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:48:23 ID:PXN

はよ




3名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:48:36 ID:2Fq

まずは麺
これはなんと言っても2.2mmの太麺に限る





4名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:49:03 ID:PXN

うん




5恥じらいのハム太郎◆sCpOaeSpuo2015/03/05(木)00:49:04 ID:GeG

ダメだ見たら腹がへってしまう...!
ちらっ




6名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:49:32 ID:DSk

期待してるぞ。
なるべく簡単にできるように頼む




8名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:50:07 ID:2Fq

この太麺を時間通り茹でて……
冷蔵庫で1日保管する






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9名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:51:55 ID:2Fq

茹でたては歯ごたえがあっておいしいが、ナポリタンにはその歯ごたえは必要ない
一旦時間をおく事で日本人の好きな食感に変わる
例えるなら芯のあるごはんからふっくらご飯になるような感じ




10名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:52:40 ID:PXN

ナポリタンでも歯応えある方が好きな俺はどうすりゃいい?




11名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:53:33 ID:2Fq

>>10
そう言う人は茹でたてでもいいと思うけど、まずは1回放置してみる事をオススメ




14名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:54:02 ID:PXN

>>11
おk




15名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:55:19 ID:RDv

この時間にナポリタンて…(T_T)
一日前に下ごしらえか〜
けっこう手間かかるのな…




16名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:56:42 ID:2Fq

単においしいレシピを求めてるならネット上にいくらでも載ってるけど
そうじゃなくて、最高に上手いものの作り方を「理解する」のがこのスレをたてた目的なので
少し遠回りをして説明していくよ

>>15
麺に関しては冷蔵庫で何日も保管が効くから大量に茹でて小分けにして
その都度使っていっても十分おいしいよ




19名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:58:28 ID:RDv

>>16
なるほど。
それなら逆に手抜き出来るな!




18名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)00:58:11 ID:2Fq

まずは一番シンプルなナポリタンの作り方を紹介していく

材料は先ほどの太麺とケチャップとサラダ油

以上!







21名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:00:51 ID:RDv

>>18
読み間違えたかと思ったが…
材料それだけか!!
俺でも作れるぞw




20名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:00:22 ID:2Fq

ふつうこの3つだけで作ると単なるケチャップパスタにしかならなくて
ほとんどの人が失敗する

しかし作り方を知っていればこれだけでも十分おいしいものが出来るんだ




22名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:02:26 ID:PXN

ケチャップを先に炒めるのは知ってる




23名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:03:14 ID:2Fq

>>22
よく知ってるね
ただしちょっといためるだけでは意味がないんだ




24名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:04:18 ID:2Fq

サラダ油でケチャップを炒めていくんだけど、親の敵かってくらい炒める!




25名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:04:56 ID:PXN

参考画像が欲しい




27名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:05:33 ID:2Fq

ここで理解しておいて欲しいのが「塩味」と「酸味」と「甘味」の関係




28名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:07:14 ID:Ek8

ピーマン入れないにわかは帰ってどうぞ




29名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:10:03 ID:2Fq

自分で説明しようかと思ったけどめんどくさかったので時間のある人はこのさいともサイトを
チェックしておくといい

とにかくケチャップの「酸味」がせっかくの「甘み」や「塩味」を消してしまっている
炒める作業をするのはこの「酸味」を飛ばして「甘み」と「塩味」を最大限引き出してやるためなんだ


http://www.kaigo-egota.com/temp/wp-content/uploads/2014/08/ajinokannjikata-eiyou.pdf




30名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:14:25 ID:2Fq

こうして最大限引き出されたケチャップの「甘み」と「塩味」が
ナポリタンの根幹の味だということを知っておいて欲しい

ちなみに炒める目安は、ケチャップがやや黒っぽく濃い色になるまで、
あるいはフライパンでひっくり返せるようになるまで……って言ってもわかりづらいかな

炒めていくとかなりまとまっていって一つの固まりみたいになるんだ
そうなったら最高に上手いソースが出来た証




31名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:16:06 ID:PXN

具の話もしてくれんの?




32名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:16:38 ID:2Fq

固まりになったケチャップにサラダ油を少し入れて滑らかにして
麺を投入してさらに炒めて完成!

>>31
もちろん




34名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:17:51 ID:PXN

>>32
俺茹で汁でやってたわ

具の話機体




36名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:19:00 ID:2Fq

ぜひ一度この状態のナポリタンを作ってみてほしい
これを作り食べる事で「炒める事の大切さ」と「何が足りないか」がわかるから!




37名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:20:11 ID:RDv

そうだ 火加減は?




40名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:21:59 ID:2Fq

>>37
火加減は家庭のコンロによって変わるからなんともいえないんだけど
作っていくうちにケチャップがまとまる感覚がわかるようになるから
ぜひ試行錯誤してみて欲しい




38名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:20:16 ID:PXN

具無しでも作ってみるかな




39名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:20:21 ID:GtT

パスタの茹で汁とかは要らない?
ニンニク炒める場合はどうすればいい?




42名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:23:21 ID:2Fq

>>39
要らない
麺を1日置いてるからないって方が正しいかもw
ニンニク入れたい人は入れるタイミングあとで説明します




43名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:25:04 ID:2Fq

さて「何が足りないか」だけど、日本人の求めるうま味というものがある
それがうま味成分の「グルタミン酸」と「イノシン酸」だ

主に、食品添加物であるL-グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ、mono sodium glutamate、MSGあるいはグル曹とも呼ばれる)の中間原料として製造、利用される。
グルタミン酸そのものは酸味を持つため、そのナトリウム塩であるグルタミン酸ナトリウムが調味料(うま味調味料)として利用されている。
L-グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料として、日本では味の素などがよく知られている。

http://ja.wikipedia.org/wiki/グルタミン酸

イノシン酸のナトリウム塩(イノシン酸ナトリウム)は、かつお節の旨味の主成分であり、うま味調味料として重要である。
核酸系調味料の多くはシイタケ旨味成分である5'-GMPと5'-IMPの混合物であり、工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。

http://ja.wikipedia.org/wiki/イノシン酸




44名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:27:51 ID:2Fq

ようは一番ダシに含まれてるうま味なんだけど
ケチャップには「グルタミン酸ナトリウム」が多く含まれている
ここに「イノシン酸」のうま味を加えてやる事でうま味の相乗作用がおき
爆発的においしくなる

その「イノシン酸」を出す材料が「ソーセージ」だ





45名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:30:13 ID:PXN

ベーコンとかハムは?




46名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:31:49 ID:2Fq

>>45
もちろんベーコンやハムでもおk
ようは豚肉のイノシン酸を使いたいわけだから
だけど使われている香辛料が違っていて
日本人好みの香りをだしたいなら市販されているソーセージを使うのが無難




48名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:32:41 ID:RDv

なんか料理って化学なんだな




49名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:34:27 ID:2Fq

さて先ほどのシンプルなナポリタンを作る前にソーセージを炒める

するとソーセージから肉汁が溢れ出し、やがてケチャップと渾然一体となって
あたかも極上のダシを摂った時のような満足感が得られる

>>48
ほんとそう
仕組みを知ってるのとそうでないのではかなり変わってくるんだ




50名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:38:54 ID:2Fq

ここでさらにうま味を付け加えたいなら「マッシュルーム」をソーセージと一緒に炒めることをお勧めする
マッシュルームはケチャップと同じようにグルタミン酸ナトリウムが摂取できるが
「グアニル酸」という第3のうま味を持っている

「マッシュルームなんて」と軽く見る人が失敗する理由がこれだ。





51名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:40:30 ID:2Fq

複雑なうま味を理解できない人ならいいんだけど、
自分のナポリタンには何かが足りないと思ったらぜひ「マッシュルーム」を入れてみてくれ




52名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:42:41 ID:RDv

マッシュルームは缶詰ので良いの?




53名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:43:22 ID:2Fq

>>52
おk
生のも機会があったら試してみてね




54名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:44:01 ID:2Fq

次に紹介する材料は「タマネギ」
これは多くの人がナポリタンの甘みや食感をプラスするために使っているだろう

しかしタマネギを入れる大きな目的が別にある
それが「香り成分」である





56名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:48:26 ID:2Fq

タマネギの「硫化アリル」という成分が食欲を刺激し
食べた時の充実感を増しているんだ

先ほどニンニクの話が出たが、ニンニクに含まれている香り成分も実はこの硫化アリル

ただしタマネギに比べると圧倒的に香りが強いので万人受けはしない
タマネギの香りだけでは足りないという人はニンニクを入れてみよう





58名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:51:46 ID:2Fq

香り成分でもう一つ大事な材料が、そう「ピーマン」である





59名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:56:30 ID:2Fq

ピーマンに含まれる「ピラジン」という香り成分が香りの幅をより豊かにしてくれる
これがあるのとないのじゃ大違い

苦いから苦手という人も香りをつけるためだと思ってぜひ一度使って欲しい
だれかも言っていたけどピーマンなしのナポリタンなんてありえないから




60名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)01:57:52 ID:PXN

定番の具ってやっぱり何かしらそういう理由があるんだな




61名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:00:33 ID:2Fq

>>60
そうなんだ
太麺、ケチャップ、サラダ油、ソーセージ、マッシュルーム、タマネギ、ピーマンは
ナポリタン作りに欠かせない主役たち
これまで「好きじゃないから別に要らないや」と省略していた人は
全て使って作るだけで今までの何倍も上手いナポリタンが作れるようになるはず




62名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:02:12 ID:2Fq

あ、サラダ油の説明をしていなかった!




63名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:06:41 ID:2Fq

今回サラダ油を選んだのは日本人受け、万人受けする油だからだ

例えば今紹介している作り方でイタリア人にナポリタンをだしたら
フルーティーさが足りないと言い出すだろう
というのも彼らがパスタに使っているのがオリーブオイルで
サラダ油に比べてだいぶフルーティーだからだ

なのでもしフルーティなフレーバーを加えたいのなら
まとまったケチャップを伸ばす段階でオリーブオイルを使ってみるといい




66名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:08:24 ID:IYV

>>63
イタリア人もナポリタン食べるの?




67名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:09:23 ID:2Fq

>>66
日本に来るイタリア人はネタとして結構食べてる
で「なにこのおいしいの!?なんでイタリアにないの!?」って帰っていくww




64名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:07:29 ID:PXN

粉チーズは?




65名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:08:21 ID:2Fq

>>64
好みで最後に振りかければいいと思う
チーズのクオリティを追求しだすと果てしないので割愛




68名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:12:02 ID:2Fq

オイルの続き

よくナポリタンのレシピで「バター」を使うというものがある
これも日本人が好きな風味なので当然ナポリタンにもあう
しかし使いすぎるとミルキーな感じが味の調和を壊す事につながりかねないので要注意
入れるタイミングはオリーブオイルと一緒





69名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:13:55 ID:2Fq

バターのミルキーさ、オリーブオイルのフルーティーさ、どちらも素晴らしいものなので
その辺は好みに合わせて調節していきましょう




70名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:16:46 ID:RDv

麺 探したが1.6?しか無かった
今日買いに行っても 明日の夕飯か…
オリーブオイルはあるので入れてみるよ!




71名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:17:57 ID:2Fq

>>70
できれば最初はサラダ油だけでも十分美味いという事を実感して欲しい
そこから調節していく事で初めて最高にうまいナポリタンに近づくから




73名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:19:14 ID:RDv

>>71
たのしみだwそうしてみるよ




72名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:18:26 ID:2Fq

質問がなければ作り方まとめていくよ




74名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:22:36 ID:2Fq

材料

茹でて放置した太麺 200g
ケチャップ  お玉8分目〜9分目(お好みで)
サラダ油 大さじ1
ソーセージ お好みで
マッシュルーム お好みで
タマネギ 1/4~1/2個
ピーマン 1/4個




76名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:26:16 ID:2Fq

下ごしらえ

ソーセージをしっかり斜めに切る
(フライパンとの設置面を増やしうま味を出す&焦げ目をつけるため)


マッシュルームは薄くスライス


タマネギは串切り


ピーマンは5ミリ幅くらいに切る





77名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:30:03 ID:2Fq

ソーセージ、マッシュルーム、サラダ油をフライパンに入れて炒める
ソーセージとマッシュルームの断面に軽く焼き目がつくまで

焼き目がついたらタマネギを投入
しなっとするまで炒めていく

注:ピーマンをこのとき入れてしまうと香りも色も飛んでしまうので入れない事!




81名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:36:10 ID:2Fq

ケチャップを入れてさらに炒めていく
ケチャップの色が濃くなり、まとまってくるまでしっかり炒める
まとまる前にピーマンを投入し軽く炒める

まとまったら火を弱めて好みのオイルを投入
ソースを伸ばしてそこに麺を投入

イタリアのパスタじゃ麺を炒めるのはよくない事だけど
これは日本のナポリタン
炒めながらソースをしっかりと麺に絡めていこう




82名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:40:36 ID:2Fq

すると先ほどまで色の濃かったソースが麺の色と合わさって
食欲をそそるあのオレンジ色に変わる

麺にソースが均一に絡まり熱々になったら皿に盛りつける

盛り付けのセンスはそれぞれだと思うけど、ここでこだわる事で
「おいしそう」っていう期待感が加わるので
画像検索などを参考にきれいに盛りつけよう

最後に好みでパセリや粉チーズをかけて完成!!









75名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:25:44 ID:PXN

明日の昼はナポリタンだな




80マッド博士2015/03/05(木)02:34:31 ID:2xt

誰か作ってくれないかな…めちゃくちゃ腹へった




83名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:44:31 ID:2Fq

ニンニクを入れるならタマネギを入れるちょっと前
マスタードを入れるなら最後に麺を炒めるとき

みんなそれぞれ「これをいれるとおいしい」ってものがあると思うけど
どのタイミングで入れたらいいかわからないって物があればいってね




85名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:53:38 ID:2Fq

ソースを加えるもの、オイスターソースを加えるもの、蜂蜜を加えるもの
牛乳を加えるもの、ラードを加えるものなど、アレンジはかなりの数あるけれど
この基本にして最高の作り方をはずさなければ、さらに個人の好みに近づける事が可能

まずは基本の味をしっかり理解してそこからアレンジしてみてね!




87名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)03:03:41 ID:RDv

>>85
乙です
説明のお陰で手順が覚えやすい!
明日から当分ナポリタンになるよ




86名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)02:57:17 ID:hA4

明日の昼飯が決まった、礼を言うよ




88名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)03:06:12 ID:MJU

早速やってみた
ケチャップを先に炒めるのが重要だったんだな
全部レンジでやったのでレシピ通りではないけど、かなりそれらしい味になったよ
ありがとう




90名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)03:07:57 ID:2Fq

>>88
報告ありがとう
そのうち電子レンジだけで同じ味を再現できないか研究してみるよ




92名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)12:20:54 ID:2Fq

>>88
早速電子レンジだけで早速やってみた

結果としては、そこそこおいしいものが出来たんだけど
ケチャップをうまく凝縮する事がとても難しかった。
機会があったらぜひフライパンでも作ってみてほしい。




93名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)14:05:24 ID:hA4

86だけど、作ってみてかなり旨かったよ、ありがとう

パスタを1日置くことはできなかったが、それでもかなり旨かった




94名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)15:03:00 ID:2Fq

>>93
おお〜それはよかった
これからも自分好みのナポリタンを追求してみてね




95名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)16:21:15 ID:isP

玉ねぎをしんなりさせようと思って、同じフライパンでケチャップと別々に炒めてほっといたら、ケチャップが焦げた。うまかったけど、火の強すぎは良くないね。急ぎすぎたかもしれない。また明日も試してみるよ。どうもありがとう。ところで1は料理人なのかな。




97名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)18:22:04 ID:2Fq

>>95
作る際の気持ちとしてケチャップを焦がす一歩手前くらいまで炒めるといい
次は上手くいくさ
ちなみに俺は調理師です




96名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)17:19:22 ID:MGU

麺をゆでて保存ていうのがびっくりだったわ
くっついて扱いにくそうだけどゆでうどん同じと思えばいいのか




97名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)18:22:04 ID:2Fq

>>96
これは2.2mmの太麺だからこそ出来る技なんだ
この麺のゆでたての歯ごたえを表現するならブリンブリンって感じで
かなりのコシを感じることができる
でも多くの人がナポリタンに求めてる食感はそういうのじゃなくて
ムチムチというかもちもちというか……言いたいことわかるかな?
まあ、そう言う食感に近いのが冷蔵庫で寝かせたものなんだ
ちなみにパスタをゆでたあと1人前ごとにラップで包んでおくと
茹でうどんと同じ要領で使うことができるよ




106名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)13:17:30 ID:Ppt

さっき作ってみた。
具材はベーコン、玉ねぎ、ピーマン。
麺は1.6mmしか家になかった。レンジでゆでて調理中そのまま放置した
ケチャップを炒めるときは、やや弱火ぐらいがちょうどいいね
かき混ぜてないと変に焦げそうだし。鮮やかでない赤色してきたら麺の入れ時だと思う。
すこーし酸味が残ったけどうまかったよ。




110名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)21:15:01 ID:aIc

>>106
報告ありがとう
ソースの段階を3つにわけると「色が変わる」「まとまる」「こげる」になるんだけど
色が変わる段階だとやっぱり酸味が残るよね(もちろん十分おいしい)

酸味が好きな人は炒める時間を短くしてもいいんだけど
その分甘みや塩味を感じにくくなるので注意してね

塩味←互いに抑制→酸味
甘味←互いに抑制→酸味




107名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)18:01:38 ID:gv5

フライパンにこびりついたケチャップ美味すぎ




111名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)21:19:48 ID:aIc

>>107
うま味が凝縮してるからね
たまにパンでぬぐって食べたりしてるw




117名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)21:43:20 ID:gv5

作ってみてケチャップの量にちょっと吃驚した




121名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)21:48:35 ID:aIc

>>117
他の調味料に頼らずケチャップのポテンシャルを余すところなく使うならこれくらいは必要かも
といっても大きめのお玉だったりすると分量が変わってくるので要注意




119名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)21:44:51 ID:eCi

勘違いしちゃいけないのは、これはナポリタンの作り方であってパスタの作り方ではない
だから一般的なパスタを作る時にこれを応用してはいけない(とくに麺とか)
一般的に言われるパスタが好きな人にはあまり合わない




123名無しさん@おーぷん2015/03/06(金)21:51:23 ID:aIc

>>119
まさにこれ
ナポリタンはカレーやラーメン同様、日本人の好みに合うよう作られた日本の食べ物
一般のパスタで同じ作り勝たしちゃダメ




91名無しさん@おーぷん2015/03/05(木)04:25:07 ID:w6P

この甘い香りにみんなイチコロ




引用元:最高にうまいナポリタンの作り方
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